Úpadek v gastrooborech?

Kulatý stůl odborníků v gastronomii, který uspořádala AMSP ČR, odhalil klíčové problémy tohoto oboru.

Test převodu jednotek a prosté odečítání na SŠ gastronomické dopadlo katastrofálně. V těchto studijních oborech je enormně málo praxe, studenti na praxi absentují bez omluvy, a stejně nejsou vyloučeni ze školy. V České republice máme 160 (!) těchto odborných škol, ale zároveň v nich nevyučují kvalitní odborníci. Mistr odborné výuky je středoškolský maturant bez praxe, neumí pracovat s novými technologiemi, protože je na škole ani neviděl. K tomu se přidá výuka čtyřicet let starých receptů. Progresivní techniky přípravy pokrmů, jako je sous-vide, vaření za pomoci tlaku nebo úpravy pomocí ultrasonických vln, nejsou vůbec v učebních osnovách.

Jaký může být výsledek? Až 95 % studentů po prvním roce neumí základní úkony – krájet na nudličky, vykostit kuře. Student je využíván v praxi jako levná pracovní síla bez potřebného kontrolovaného rozvoje, ze školy nic neumí. Dostane tedy za úkol mýt nádobí, což jen prohlubuje jeho frustraci. Tři roky po ukončení vzdělání odchází mimo gastronomický obor 49 % vyučených...

Zástupci Ministerstva školství, mládeže a tělovýchovy a Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského byli v diskuzi u kulatého stolu překvapeni, jaká je realita. Naproti tomu známe kuchařské řemeslo provozované na vysoké úrovni, jak je v médiích prezentováno například Zdeňkem Pohlreichem nebo kuchařskými soutěžemi. Vzorem může být i Asociace kuchařů a cukrářů ČR nebo vítězka soutěže KU Young Chef Kateřina Hubáčková. Velice si vážíme všech hostů z praxe, kteří přispěli do této velmi zajímavé diskuze, z níž pro naši asociaci vyplynuly jasné úkoly. Za možnost uspořádání akce děkujeme majitelům vynikající pražské restaurace Červený jelen.

ZdroJ: AMSP ČR

Celý článek najdete v tištěné verzi časopisu TRADE NEWS 6 2019 na str. 9.