Rodinná čokoládovna Kamila Chocolates ve Vyskytné nad Jihlavou oprášila před lety prvorepublikovou tradici slavných českých značek Orion nebo Diana. Špičkové, dnes už skoro zapomenuté řemeslo, výhradně přírodní suroviny, až puntičkářská kvalita a jedinečný design. A navíc dezertářské umění a pečlivě střežené recepty. Díky těmto atributům neví rodina Hlavů, co je to krize.
Dezertář není dezertér
Slovo dezertář u nás před časem téměř zmizelo ze slovníku. Dezertářem se dnes na škole plnohodnotně nevyučíte, řemeslo zatím nenajdete ani v současném katalogu povolání na webových stránkách Národní soustavy povolání. Syn zakladatele rodinné čokoládovny Martin měl to štěstí, že ho jeden z posledních českých dezertářů vyučených ve třicátých letech minulého století několik let zasvěcoval do tajů tohoto řemesla. A je tudíž nejspíš jediným novodobým dezertářem v Česku.
„S výrobou čokoládových bonbonů jsme začali v roce 1996. Zpočátku jsme na malém temperovacím stroji v suterénu našeho rodinného domku vyráběli z dnešního pohledu jen ‚pár‘ bonbonů a čokolád pro naše dvě cukrárny, které jsme provozovali v Jihlavě. Zakládali jsme si na kvalitě všech našich cukrářských výrobků, a tak jsme chtěli vědět, jestli i čokoládu děláme dobře. Proto jsem usilovně hledal někoho, kdo nám může poradit, a nakonec jsem objevil Ing. Jaroslava Bielika, skutečného mistra ve svém oboru, který celý život pracoval v čokoládovnách jako dělník, mistr a později ředitel Diany Děčín a před důchodem Orionu Praha. Oslovil jsem ho tehdy už jako seniora s tím, jestli by mohl posoudit kvalitu naší čokolády. Nejprve mne odmítl, protože byl značně zklamán tehdejším podnikatelským prostředím, ale já jsem se nedal. Jeli jsme za ním celá rodina, a když zjistil, že jsme rodinná firma, se spoluprací nakonec souhlasil. Od té doby jsem ho více než čtyři roky vozil o víkendech z jeho domova v Sadské k nám do Vyskytné. Zaučoval do tajemství kvalitní čokolády mého syna. Byl nejen skvělým odborníkem, ale i vzácným člověkem. Stal se naším blízkým rodinným přítelem. Kdyby byl naživu, měl by radost, že se nám daří pokračovat v tradici,“ vzpomíná František Hlava.
Od pár bonbonů k tunám čokolády
Jeho podnikatelskou filozofií je jít cestou postupných kroků, ověřit jejich správnost a postupně investovat do dalšího rozvoje. Je hrdý na to, že firmu nikdy nezadlužil a na všechno, kam se v podnikání posunul, si vydělal. „Možná to jde pomaleji, ale z mého pohledu je to pro malou firmičku, jako je ta naše, správná cesta. Jen jednou jsem z ní uhnul, když jsem si před dvěma lety myslel, že se nebudeme zatěžovat distribucí, soustředíme se jen na výrobu a spojíme se s velkým distributorem. Neposlechl jsem syna, který chtěl, abychom si distribuci zajišťovali dál vlastními silami. Bohužel se mi to krutě vymstilo. Distributor nedodržel závazky a dluží nám tolik, že nás to skoro položilo. Ale z chyby jsem se poučil,“ tvrdí hlava rodiny.
Původem stavař se k cukrářskému řemeslu dostal náhodou. A to když v roce 1994 s manželkou Hanou převzali od jedné známé zavedenou jihlavskou cukrárnu s kavárnou. „Hlavním důvodem, proč jsme do toho šli, bylo synovo rozhodnutí, že se chce jít učit cukrářem. Kvůli němu jsem zřídil v cukrárně i učňovský koutek, měl jsem tam dva důchodce, kteří ho vyučili cukrářskému řemeslu, takže získal vedle školy i jejich praktické zkušenosti. Po dvou letech jsme si mohli dovolit otevřít druhou cukrárnu a začali jsme, jak už jsem zmínil, pro své provozovny vyrábět vlastní čokoládu. Všechno fungovalo výborně, až nás z prostor vystrnadili prodejci textilu, kteří tehdy nabídli majitelům nemovitostí za nájem víc. To nás přimělo věnovat se více právě čokoládě,“ vzpomíná ředitel firmy Kamila Chocolates a dodává, že si ani dnes nepřestali vážit každého klienta, i když od nich třeba jako v dobách začátků koupí pár bonboniér. A to přesto, že jich dnes velkým společnostem prodají najednou třeba dvacet tisíc.
O synovi a manželce Františka Hlavy už byla řeč. Syn Martin má na starosti výrobu, nové recepty a chutě, paní Hana zase balení a design produktů. Dcera Kamila, jejíž jméno rodinná firma nese, v podstatě v cukrárně vyrostla, a tak není divu, že se po absolvování Ekonomicko-správní fakulty Univerzity Pardubice a studiu managementu a marketingu na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně vrátila do firmy a spolu se svým manželem Michalem Ščepkou má na starosti obchod a marketing.
Produkce rodinné čokoládovny je podle Františka Hlavy šest tun výrobků měsíčně, pokud „jedou“ ve dvousměnném provozu, tak dvakrát tolik. Pro srovnání – velké firmy vyrobí přibližně stejné množství za den. V roce 2012 dosáhla firma obratu dvanácti milionů korun při patnácti kmenových zaměstnancích. „Množstvím bych však hodnotu naší firmy nepoměřoval,“ říká její ředitel. „Nejvíc si cením toho, že jsme schopni vyrobit z čokolády téměř cokoli na zakázku. Díky dokonalému zvládnutí řemesla a ruční výrobě. Nová zadání, která si na nás klienti ‚vymyslí‘, máme dokonce nejraději. Baví nás a jsou pro nás skutečnou výzvou. Chtěl bych, aby i do budoucna bylo naše jméno spojováno právě s exkluzivitou a jedinečností.“
Kávový bonbon z kávy a pistáciový z pistácií
Prvorepublikové receptury byly založeny na konceptu výjimečného zážitku. K němu patří nejen špičková chuť, ale i nápad a design. „U nás můžete mít jistotu, že když si vezmete mandlový bonbon, bude skutečně z mandlí a pistáciový z pistácií. Nepřidáváme žádná barviva a dochucovadla, nejsou třeba. A zajímavé je, že i když používáme daleko dražší suroviny, jsme ve výsledku levnější než konkurence, protože pracujeme velmi efektivně,“ konstatuje František Hlava a já mu věřím, že se k nim zákazníci vrací. Když totiž ochutnáte jeden jejich bonbon, máte chuť na další.
Nejvíce prý teď frčí tabulkové čokolády s nejrůznějším posypem. Těch posypů dělají ve Vyskytné přes padesát druhů. Pan Hlava starší má nejraději mandlové hrudky, v nichž kromě mandlí cítíte proslazenou pomerančovou kůru, drcené oplatky a rozinky. Jejich specialitou je lázeňské ovoce, například švestka, na níž jsou cukrářským sáčkem ručně nanášeny různé druhy příchutí – nugátová či kokosová náplň nebo pařížský krém, to vše se polije čokoládou a ještě nazdobí. Speciální čokolády a šestnáct druhů bonbonů vhodné k vínům dodávají například do Znovína Znojmo, umí vyrobit bonbon na zakázku z jakéhokoli destilátu nebo třeba čokoládový dort babičce k narozeninám v originálním designu podle vašeho nákresu. Přesvědčila jsem se však i o tom, že už jejich „obyčejný“ čokoládový lanýž je gurmánským zážitkem.
„Vážím si každého poctivého řemesla a samozřejmě i konkurence, protože nám dovoluje se víc odlišit a zviditelnit, nutí nás do dalších inovací a díky ní si posunujeme laťku stále výš. Co bych si moc přál, aby v rodinné tradici pokračovali i má vnučka a vnuci a jednou řekli, že bylo dobře, že děda kdysi firmu založil.“
