Nic nespojuje člověka s krajem tak jako požitek z vína, které má původ v jeho zemi a které je prosluněno jeho sluncem, píše se u jedněch dveří Louckého kláštera ve Znojmě a můj průvodce místním vinařským muzeem a sklepy, ředitel společnosti Znovín Znojmo Pavel Vajčner, k tomu poznamenává: „Člověk by měl jíst a pít to, co se zrodilo v kraji, kde žije. Jsme vyznavači terroiru, autentičnosti, to se o nás ví.“
Dáte si víno s ještěrkou?
„Vínu naštěstí globalizace nehrozí,“ říká šéf Znovínu a vede mě do terroir salonku v prvním patře Louckého kláštera. „Dobré víno je povedený sňatek přírody a člověka. Poctiví vinaři jsou srdcem vína, ale nikdy nemohou zcela ovlivnit jeho kvalitu. I když věříme, že některá místa jsou pro pěstování vína požehnaná, i když se o vinice pečlivě staráme, konečná kvalita a jedinečnost každého ročníku je stejně dána přírodou,“ ukazuje přitom na řezy půdou sebranou z jednotlivých moravských vinařských oblastí a mapu Evropy. Znojemsko se nachází na stejné rovnoběžce jako vinařský kraj Alsasko ve Francii. Proto o něm někdy za hranicemi mluví jako o Alsasku východu.
Pojem „terroir“ začali používat benediktinští a cisterciáčtí mnichové už v jedenáctém století, když studovali vliv půdy na víno v Burgundsku a Německu. Zjistili, že kvalita vína se liší i u sousedních parcel, a zkoumali, čím to může být. Definic slova „terroir“ je mnoho, v zásadě však označuje faktory, které mají vliv na jedinečnost každého vína – složení půdy, lokalitu, podnebí i vliv člověka včetně tradice. Znovín začal prosazovat terroir už před patnácti lety jako první v Česku a také jeho kategorizace dvou stovek viničních tratí je unikát.
„Vezměme třeba naši nejkrásnější vinici, Šobes, která má jedinečnou dispozici v meandru řeky Dyje v Národním parku Podyjí. Znalci vína ‚šobesovinku‘ poznají, je dána tím, že svah je jihozápadní, přes den se nahřeje a v noci na něj naopak působí chlad od řeky. Právě tohle střídání teplot má skvělý vliv na dozrávání vína a jeho buket. Když jsme tam v devadesátých letech začínali, tušili jsme, že kvalita tamních produktů bude mimořádná, protože Šobes byl stovky let ikonou moravského vinařství. Výsledek však předčil naše očekávání. Vína ze Šobesu sklízejí ocenění po celém světě, ať už je to Rulandské šedé, Sauvignon nebo vynikající Ryzlink rýnský. A když k nám někdo přijede, nenechá si ujít ochutnávku vína s ještěrkou přímo na Šobesu, kde máme stánek.“
Tou ještěrkou se myslí ještěrka zelená, latinsky Lacerta viridis. Je velmi vzácná a hlavně nádherná – v slunci se třpytí a hýří smaragdově zelenými barvami. Najdete ji jak na Šobesu, tak třeba i na dalších znovínských vinicích u Hnanic, Havraníků, Znojma nebo Načeratic. Vína z nich jsou označena samolepkou ještěrky, a pyšní se tak tím, že pocházejí z ekologicky čisté krajiny. Víno totiž podle české i evropské legislativy nemůže nést označení bio, i když pochází z biohroznů a všechny v nich obsažené cizorodé látky se dokonale odstraní při kvašení.
Prodávejte, když fouká severní vítr
„Naši předkové tvrdili, že vína nejlépe chutnají, když fouká severní vítr. Po staletí se ctilo, že tehdy by se měla nabízet a prodávat. Dnes si však pouze se severním větrem nevystačíme. Každý pracovní den musíme prodat 20 tisíc lahví, máme-li být rentabilní. To je 4,5 milionu lahví ročně,“ vypočítává ředitel Znovína.
Kapacita sklepa v Louckém klášteře je prý milion lahví, přičemž právě teď procházíme kolem 468 tisíc. Přivezli je sem na „dozrání“ z výrobního závodu v Šatově a zase je povezou zpátky, aby je opatřili etiketami, zabalili a expedovali k zákazníkům. A i když mají Šatovští pro tyto účely ještě další tři sklepy, ty loucké jsou prý nejlepší. „Škoda, že nejdou převézt do Šatova,“ povzdechl si Pavel Vajčner. „Loučtí premonstráti byli odborníci na víno a i ty sklepy nechali postavit perfektně. Mají správnou teplotu, větrání, vínům se tu výjimečně daří.“ Napadá mě, že se vínům ani nedivím, proudí tudy magická energie, zvláště když k tomu právě hraje z reproduktorů gregoriánský chorál.
Zkuste si představit asi 128 milionů lahví vína, z toho přibližně třetinu tuzemských, tolik se jich u nás vypije za rok. Ty ze Znovína z nich tvoří 3,5 procenta. Je to hodně, nebo málo? „Pokud nepočítáme zahraniční vína, bylo by to asi osm procent,“ říká můj průvodce. „Vůči celkovému prodeji je to málo, ale vůči tuzemským dodavatelům jsme na tom dobře. Nemáme cíl zvětšovat množství, spíš se zaměřit na dražší, kvalitnější výrobky, na speciální prodejny, restaurace, přímé zákazníky. Do řetězců se nehrneme.“
Z 260 milionů ročních tržeb zaujímají jednu třetinu přímé dodávky pro 12 tisíc klientů. „Už v roce 1992 jsme začali se zásilkovou službou. Tehdy jsme hodně jezdili po světě a v Anglii, kam jsme vyváželi, nás inspiroval Sunday Times Wine Club. Tehdy tam seděli tři lidé v jedné místnosti, byly dvě hodiny v noci, a oni zodpovídali telefonické dotazy, jaké víno by k čemu doporučili, a vyřizovali objednávky. Ještě ani neměli internet. Řekli jsme si, že něco podobného v maličkém zkusíme udělat u nás, a začali jsme s distribucí vína na dobírku, hodně pionýrsky. Dnes je náš internetový obchod s vínem suverénně nejsilnější, rozvážíme po celé republice, máme osm výdejních míst, privátní boxy, kde si lidé mohou víno uložit,“ pokračuje Pavel Vajčner.
Podnikat ve víně je o vztahu
„Když se nás budete snažit napasovat do nějakých pouček o podnikání, moc vám to nepůjde. Pěstovat a prodávat víno není o číslech a kusech. Ne všechno můžete naplánovat, i když mnoho můžete předvídat. Je to hodně o intuici a musíte mít hlavně k vínu vztah. K vínu, přírodě a k zákazníkům. Učíme je, že pití vína je zážitek, a jejich jazýčky jsou tak čím dál mlsnější.“ Při těchto Vajčnerových slovech mě napadá, že co dělají ve Znovíně určitě plánovaně, to je rozmazlování svých klientů.
