Nad mýty a klišé o tuzemském potravinářství jsme se sešli s uznávaným odborníkem na mlékárenství Oldřichem Obermaierem.
Všude čteme o „české kvalitě“, a přitom naše potraviny pronikají na západoevropské trhy obtížně. Proč?
To se skutečnou kvalitou vůbec nesouvisí. „Mitteleuropeische Qualität“ je pejorativní označení pro špatné potraviny – míněno polské, slovenské, maďarské, ale i české, které se ujalo mezi západoevropskou veřejností za dob minulého režimu a v jejím myšlení přežívá dodnes. Během posledních dvaceti let se české potravinářství stabilizovalo, je plně konkurenceschopné a české potraviny obstojí na nejnáročnějších trzích. Ale lidé všude na světě žel snáz uvěří tomu, co je senzační nebo negativní, lhostejno, jaká je realita. Víc informací může znamenat i víc dezinformací.
Pracuji v oboru čtyřicet let a vím, že současná kvalita našich mlékárenských výrobků je s tou předlistopadovou nesrovnatelná. Srovnávací testy Státní zemědělské a potravinářské inspekce, Mendelovy univerzity a mezinárodních odborných institucí nikdy neprokázaly, že je naše mlékařská produkce horší než od výrobců ze zemí evropské patnáctky. Rozdíly panují jen v regionální chuti. Například hermelín Češi smaží, a proto vyrábíme pro místní trh tužší konzistenci, než na jakou jsou zvyklí Francouzi. Když jsme začali exportovat pribináček do Maďarska, ukázalo se, že tamější zákazníci dávají přednost dezertům na bázi tvarohu. Výrobce sám o sobě ale nemá zájem o časté změny receptury mimo jiné i proto, že menší objemy prodražují výrobu. Šarži koriguje jen v reakci na konkrétní poptávku.
Pokusili jsme se někdy vyvážet potravinářské výrobky do zemí mimo Evropskou unii?
Před lety jsme vyváželi tavené sýry do Číny. Byli jsme však oproti západoevropské konkurenci cenově znevýhodněni, a proto jsme po několika měsících od projektu ustoupili. Český stát totiž v devadesátých letech minulého a začátkem tohoto století podporoval subvencemi export hlavně sušeného mléka, případně másla a sýrů v blocích, zatímco západoevropské vlády přispívaly svým producentům na zboží s vyšší přidanou hodnotou. Nemůžeme se tedy divit, že náš vývoz sofistikovanějších potravinářských výrobků a specialit za nimi nyní zaostává.
Západoevropské firmy si pověst svých potravin budují po staletí, české teprve dvacet let. Máme vůbec šanci se v takové konkurenci prosadit?
Bude to nějakou dobu trvat, ale máme nejen šanci, ale i tradici, která byla bohužel na čtyřicet let přerušena. Věhlasné potravinářské firmy působily na našem území již za Rakouska-Uherska. Hodonínská mlékárna Goeding byla hlavním dodavatelem mlékárenských produktů do Vídně. Jedny z prvních mlékáren vyrábějících tavené sýry byly založeny u nás. Povzbudivé výsledky mají čeští mlékaři i dnes. Jeden z nejvyhledávanějších italských sýrů Grana Padano se pod názvem Gran Moravia vyrábí v Litovli a nedávno jsme v Rakousku uspěli s pribináčkem.
Nebavme se jen o úspěších. Co říkáte poměrně častým zprávám o nálezech našich dozorových orgánů?
Považuji je za politováníhodné, ale ojedinělé excesy některých výrobců a prodejců. Pro objektivní posouzení mi však chybí srovnání s jakostní produkcí. Ve velké většině jsou naše potraviny kvalitní a bez výjimek zdravotně nezávadné, jinak by se na trh vůbec nedostaly. Když někdo vyrobí milion šroubků a mezi nimi deset zmetků, považujeme to za normální. Když se to stane třeba u jogurtů, vyvolá to aféru. Za stávající vypjaté konkurence si zavedený výrobce nedovolí falšovat nebo šidit a navíc se o složení potravin mohou spotřebitelé přesvědčit na etiketách.
Mohou, ale informace získávají hlavně z médií.
No právě a ta mnohdy šíří o českém potravinářství klišé a mýty, které se pak velmi těžko vyvracejí. Vidina senzace je pro ně natolik lákavá, že se nekoukají napravo nalevo a informaci si neověří. Bohužel někdy je podporují také lékaři a odborníci na výživu.
Které dezinformace máte na mysli?
Mezi nejkřiklavější patří varování před jedovatými aditivy označenými éčky, ačkoli označení E je znakem zdravotní nezávadnosti. Nebo doporučení, abychom nekonzumovali tavené sýry, protože z organismu vyplavují vápník. Přitom fosfor, který odvápnění údajně způsobuje, je biogenní prvek, v tavených sýrech je obsažen v malém množství a tento proces ovlivňuje jen z deseti procent. Naopak, tavené sýry jsou významným zdrojem vápníku. Podobně zavádějící jsou tvrzení o přednostech nízkotučných jogurtů. Aby byly chuťově aspoň trochu přijatelné, obsahují vyšší procento sacharidů než tučnější druhy. Smutným důsledkem doporučení některých lékařů, že zdravější je pít odstředěné mléko bez chuti, je celkový pokles prodeje tohoto sortimentu.
A co říkáte návrhu některých europoslanců, aby se sjednotily výrobní postupy u potravin v celé Evropě?
Obloukem bychom se vrátili k principům centrálně plánovaného hospodářství, jež jsme před dvaceti lety z dobrých důvodů opustili.
